Der heutige Tag war gut/ merkwürdig, weil...

[svd]

Ich nehme an, das Steak wird dabei an ein Kreuz gebunden und angezündet?

 

[Rabowke]

Fast ... das Kreuz sollte für das bessere Aroma natürlich verkehrt herum stehen.

So, ich war heute erst beim Fleischer und leider hatten sie das acht Wochen dry aged premium Rind nicht da! Pfui!

Außerdem ist es unfassbar, was gutes Fleisch kostet ... Bistecca alla Fiorentina knapp 50 EUR. Insgesamt hab ich den Laden mit sechs Stück Fleisch verlassen ... 102,00 EUR. Zum Glück kannte ich die Preise, sonst hätte ich wohl einen Kotzkrampf an der Theke bekommen.

 

[Monalye]

Na brack, von 102 Euro ess ich mindestens 2 Wochen, was red ich, da kauf ich noch Waschpulver und Hygieneartikel mit dazu

 

[MisterSmith]

Zum Glück kannte ich die Preise, sonst hätte ich wohl einen Kotzkrampf an der Theke bekommen.

Ein Glück, denn dies wären dann vermutlich mit Mittagessen und Getränk mit 40 Euro Verlust noch "On the Top" gewesen.

 

[McDrake]

Fast ... das Kreuz sollte für das bessere Aroma natürlich verkehrt herum stehen.

So, ich war heute erst beim Fleischer und leider hatten sie das acht Wochen dry aged premium Rind nicht da! Pfui!

Außerdem ist es unfassbar, was gutes Fleisch kostet ... Bistecca alla Fiorentina knapp 50 EUR. Insgesamt hab ich den Laden mit sechs Stück Fleisch verlassen ... 102,00 EUR. Zum Glück kannte ich die Preise, sonst hätte ich wohl einen Kotzkrampf an der Theke bekommen.

Gutes Fleisch kostet was. Das unterschätzen viele Leute.
Wer allerdings nur immer Fleisch von diese schnell aufgezogenen Viechern isst, kann das schlecht beurteilen.
Allerdings muss man solchem Fleisch dann auch die nötige Zeit zum braten geben.
Mit sowas geht man schon ein wenig anders um.

Darum isst man in gehobenen Restaurants auch so gut.
Es ist nicht unbedingt der Koch dahinter, sondern die Qualität der Produkte.

 

[Herbboy]

Und wo liegt da das Problem?
Medium rare ist doch perfekt.

Wenn es pro Seite 1cm grau ist und in der MItte roh, dann ist das nicht medium rare... wenn es rosa wäre und in der MItte etwas roh, das wäre okay oder sogar perfekt. Aber wurde halt echt außen komplett durch (nicht nur 2mm unter der Kruste, sondern so richtig) und innen roh ODER es "köchelte" lahm vor sich hin und war zwar schön rosa, wurde aber auch trocken und zäh...

@Fleischpreise: grad bei Rind merkt man in der Tat, wenn es was besser ist, das kostet halt auch dann mehr und ist es bis zu einem gewissen Rahmen auch wert. Aber dass ein Fleisch für zv 80€/kg wirklich nochmal VIEL besser als eines für 40€/kg ist, das ist IMO nicht der Fall - also, mir war es das jedenfalls keinesfalls den Aufpreis wert. Ich esse gern Hüftsteak, und so zB 30€/kg-Hüftesteak (Angebotspreis) vs. 15€/kg, das merkt man im Durchschschnitt schon extrem. Aber 40-50€/kg statt der 30€-Qualität, also, da merk ich dann keinen großen Unterschied mehr, zudem kann es immer passieren, dass man selbst bei teurem Fleisch mal pech hat: ich hatte mal teures irisches Steak, und das war dann total zäh... umgekehrt hatte ich auch schonmal ein Stück Jungbullen-Hüfte am Stück für nur 10€/kg im Angebot, was superzart und fast so gut war wie das argentische Steak für den 3fachen Preis.

 

[McDrake]

Wenn es pro Seite 1cm grau ist und in der MItte roh, dann ist das nicht medium rare... wenn es rosa wäre und in der MItte etwas roh, das wäre okay oder sogar perfekt. Aber wurde halt echt außen komplett durch (nicht nur 2mm unter der Kruste, sondern so richtig) und innen roh ODER es "köchelte" lahm vor sich hin und war zwar schön rosa, wurde aber auch trocken und zäh...

Zum Thema Garstufe:
Viele verstehen nicht, dass man Fleisch (wir reden hier von den Garstufen), nur mehr oder weniger kurz anbrät und danach sofort die Hitze reduzieren muss.
Je langsamer das Fleisch dann durchzieht, desto weniger Saft trieft aus dem Stück Fleisch, wenn man es anschneidet.
Denn so hat der Saft genug Zeit, sich wieder im ganzen Stück zu verteilen und darum ist das Stück Fleisch auf der Gabel eben nicht trocken.

Das schreib ich jetzt mal als Ex-Koch auf dem Saucier-Posten und als Saisonier am Grill.

 

[Herbboy]

Zum Thema Garstufe:
Viele verstehen nicht, dass man Fleisch (wir reden hier von den Garstufen), nur mehr oder weniger kurz anbrät und danach sofort die Hitze reduzieren muss.
Je langsamer das Fleisch dann durchzieht, desto weniger Saft trieft aus dem Stück Fleisch, wenn man es anschneidet.

Und das gelingt mir/uns halt nicht auf dem Grill. Vlt. ist es einfach zu schwer, die Zone zu treffen, wo es nach dem Anbraten dann nicht zu heiß und nicht zu kühl weitergaren kann. Oder vlt. wird der Grill auch nicht heiß genug, das wäre auch möglich. Denn es passiert auch oft, dass wir es nach 10 Min vom Grill nehmen und es dann halt echt noch roh ist, dann lässt "man" es nochmal 5Min, und dann isses in weiten Teilen durch ODER immer noch eher roh oder eben trocken. Also, nicht wegen des Anschneidens, denn es sind auch die nicht angetasteten "Nachbarsteaks" genau so.

In der Pfanne krieg ich Steaks immer so hin, dass sie gleichmäßig rosa werden mit maximal einer Tendenz dazu, dass es in der Mitte eher rare ist.

Allerdings grillen wir nur ca 2 Mal pro Jahr auf nem richtigen Kohlegrill, und wegen der schlechten Erfahrungen auch nur selten Steaks, d.h. sicher würde es besser werden, wenn mal mal 4-5 misslungene Steaks "riskiert", bis man den Dreh raus hat.

 

[McDrake]

Allerdings grillen wir nur ca 2 Mal pro Jahr auf nem richtigen Kohlegrill, und wegen der schlechten Erfahrungen auch nur selten Steaks, d.h. sicher würde es besser werden, wenn mal mal 4-5 misslungene Steaks "riskiert", bis man den Dreh raus hat.

Übung macht den Meister
Aber grade bei Kohlegrills kann man sich eine Ecke frei machen, wo es nicht so viel (oder keine) Glut hat.
Was eigentlich auch gut funktioniert, ist, wenn man das ganze in Alufolie weiter ziehen lässt.
Damit gart das Fleisch mit der Restwärme noch ein wenig weiter.
Aber eben.
Grillieren mit Kohle braucht wirklich Übung:

Als ich die Saisonstelle antrat (grilieren vor den Gästen) hatte ich null Erfahrung damit.
Aber am Anfang der Wintersaison ist das Restaurant, bzw das Hotel auch noch nicht so voll.
Man kann bissl probieren und testen.
Aber wenn man zwei Woche am Stück, jeden Abend die Glut macht wie man sie braucht, dann ists eigentlich recht easy.
Und es war eigentlich ne coole Sache, mal vor den Gästen zu kochen.

Von den legendären Nächten/Morgen, welche Saisoniers im Gastgewerbe danach durchziehen, hülle ich mich im Mantel des Schweigens

 

[Herbboy]

Übung macht den Meister
Aber grade bei Kohlegrills kann man sich eine Ecke frei machen, wo es nicht so viel (oder keine) Glut hat.
Was eigentlich auch gut funktioniert, ist, wenn man das ganze in Alufolie weiter ziehen lässt.
Damit gart das Fleisch mit der Restwärme noch ein wenig weiter.
Aber eben.
Grillieren mit Kohle braucht wirklich Übung:

Bisher war es halt auch immer weit entfernt von "knusprig anbraten", wie man es von Reataurants mit Holzkohlegrills kennt, oder man musste das Steak halt so lange drauflassen, dass es zu durch wird... Evlt. wird unser Grill einfach nicht heiß genug für sehr scharfe anbraten? Obwohl man da die Hand keine 2 Sekunden über dem Grill halten kann bei ca 10cm Abstand, also "kühl" ist der sicher auch nicht

 

[McDrake]

Bisher war es halt auch immer weit entfernt von "knusprig anbraten", wie man es von Reataurants mit Holzkohlegrills kennt, oder man musste das Steak halt so lange drauflassen, dass es zu durch wird... Evlt. wird unser Grill einfach nicht heiß genug für sehr scharfe anbraten? Obwohl man da die Hand keine 2 Sekunden über dem Grill halten kann bei ca 10cm Abstand, also "kühl" ist der sicher auch nicht

Ganz am Schluss kann man das gute Stück natürlich nochmals ganz kurz auf die heisseste Stelle (nahe der Sonnenoberflächentemperatur) legen, um eben jene Knusprigkeit zu erreichen.
Kurz bevors auf dem Teller landet.
Hat den Vorteil:
1. Es fühlt sich heiss an (ists ja auch)
2. Zieht die Hitze in der kurzen Zeit auch nicht so weit ein, dass der Garpunkt gross verändert wird.

Im "normalen" Restaurant gibts dafür den Salamander. Im Prinzip ein Obergrill.
Der Teller wird kurz bevor der Gast den Teller bekommt, der Teller nochmals darunter gestellt.
Ich glaub jeder Koch hat an der Stelle zwischen Daumen und Zeigefinger an der Oberhand Hornhaut.
Denn da verbrennt sich jeder x mal.
Ich sehs jetzt noch...

 

[Exar-K]

Wenn es pro Seite 1cm grau ist und in der MItte roh, dann ist das nicht medium rare...

Doch, das ist ziemlich genau medium rare, das sagt schon der Name. Ich esse mein Rinderfilet immer so.
"Roh" ist vielleicht etwas Definitionssache, aber im Prinzip ist da ca. 50% des Steaks roh bzw. blutig.

wenn es rosa wäre und in der MItte etwas roh, das wäre okay oder sogar perfekt.

Perfekt nicht, denn als das perfekte Steak wird i.d.R. die noch härtere Variante bezeichnet, nämlich rare.
Das ist mir persönlich aber auch etwas zu blutig.

Spoiler

Tante Edith hat noch etwas Anschauungsmaterial hochgeladen:
http://i.imgur.com/jOFSa3X.jpg
http://i.imgur.com/oKCJYta.jpg

 

[Spassbremse]

Und das gelingt mir/uns halt nicht auf dem Grill. Vlt. ist es einfach zu schwer, die Zone zu treffen, wo es nach dem Anbraten dann nicht zu heiß und nicht zu kühl weitergaren kann. Oder vlt. wird der Grill auch nicht heiß genug, das wäre auch möglich. Denn es passiert auch oft, dass wir es nach 10 Min vom Grill nehmen und es dann halt echt noch roh ist, dann lässt "man" es nochmal 5Min, und dann isses in weiten Teilen durch ODER immer noch eher roh oder eben trocken. Also, nicht wegen des Anschneidens, denn es sind auch die nicht angetasteten "Nachbarsteaks" genau so.

Das ist eben der Vorteil bei einem Gasgrill - 100% Präzision, denn wenn Du das Gas abdrehst, ist die Hitze weg, sofort.

@Monalye: Klar, das Rezept verrate ich gerne, nur war ich gestern schon auf dem Sprung.

Rezept für Magic Dust Rub:

2 TL Paprikapulver
1 TL grobes Meersalz
1 TL Rohrzucker
1/2 TL Senfsaat
1/2 TL Cayennepfeffer
1 TL getrockete Chili (Chipotle finde ich ideal)
1 TL Cumin
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Knoblauchpulver

Die gröberen Zutaten im Mörser (Pfefferkörner, Meersalz, Zucker, Senfsaat, etc.) zu feinem Pulver vermahlen, mit den restlichen Zutaten vermischen.
Am besten in einer Aromadose verwahren.

Zur Verwendung: Fleisch einfach damit einreiben und danach mit etwas ÖL einpinseln, fertig.

 

[Bonkic]

...merkwürdig, weil wir alle eigentlich gar nicht existieren.

 

[OldShatterhand]

...merkwürdig, weil wir alle eigentlich gar nicht existieren.

Also bei manchen hier im Forum war mir das schon lange klar

 

[Monalye]

Dieser Tag ist merkwürdig, weil ich trotz das der letzte Junitag ist in meiner Wohnung fast erfriere. Ich hab' mir schon die dicken Socken aus dem Kasten geholt, damit sich die Füße wenigstens aufwärmen, hilft das auch nichts, werd ich in die heiße Badewanne gehen. Echt bitter, da hätte ich jetzt so eine schöne, große Terrasse und kann nicht raus, weil draußen alles wegschwimmt... und drinnen erfrier ich

 

[Herbboy]

Doch, das ist ziemlich genau medium rare, das sagt schon der Name. Ich esse mein Rinderfilet immer so.
"Roh" ist vielleicht etwas Definitionssache, aber im Prinzip ist da ca. 50% des Steaks roh bzw. blutig.

wie kann das, was ich beschrieben hab, denn bitte medium rare sein, wenn es WEITER gegart ist als medium? ^^ Bei medium ist doch alles rosa, medium rare ist für mich zwischen rare und medium, also wenn man es noch nicht ganz medium gebraten hat, außen es teils rosa ist und in der Mitte aber noch eher Roh. Was ich beschrieb war aber außen 1cm (nicht Millimeter! ) grau, also durch, und in der Mitte noch etwas roh. Was hat das dann noch mit "medium" zu tun? ^^

bzw. wenn das Medium rare sein soll: was ist dann die von mir beschriebene Stufe zwischen rare und medium?

 

[sauerlandboy79]

... weil mein neues Fonepad eine schöne Sache ist. Komme damit weitestgehend gut zurecht. Damit ins Forum zu schreiben bedarf allerdings noch etwas Übung.

 

[svd]

Yeah, Lohnzettel und Urlaubsgeld ist da. Heute kann es mir gar nicht schlecht gehen, denn es ist einer von zwei Tagen im Jahr, wo ich so tun kann,
ein vollwertiger Mensch zu sein, der seiner Familie in die Augen blicken kann, ohne sich für seinen Job schämen zu müssen.

Ich huldige dir, Juli, mit einem Haiku:

O Cäsars Monat,
Ich scheiß auf den Weg nach Rom.
Führ mich zum Schotter.​

 

[Loosa]

Ich bin mir nicht sicher ob das gut oder schlecht ist, aber ein bestellter Super-Mörder-Rechner kommt jetzt doch nicht fertig zusammengebaut weil das die Lieferung um 10 Tage verschieben würde... und er muss am Freitag laufen.
Jetzt wurde ich abgestellt das Teil morgen zusammenzufriemeln.

Eigentlich hat mir Rechner basteln immer Spaß gemacht, ist nur schon ein paar Jahre her.